経営者視点から話す、安くていい居酒屋の見分け方　～中級編～ - 目指せ！事業家タレント！！略してMJの挑戦🔥

どーもMJです！

前回の続きです！前回の記事見てない方はこちらからhttps://mjfujiwara.hatenablog.com/entry/2019/06/24/233601?_ga=2.163357045.850301011.1561121871-203778257.1560896288

前回は6月～9月に枝豆が置いてある居酒屋は食材にこだわっているので料理のクオリティ80点以上の居酒屋が多いと書きました。そして飲食店は3年以内に70％潰れるといったビジネス的な知識も書きました。

そこで今回は北千住の老舗居酒屋豊作の息子であり、自身も人狼亭経営をしているMJが経営者視点から話す、安くていい居酒屋の見分け方をご紹介！

そして今回この記事で話すいい居酒屋の定義は…

コストパフォーマンスが良い上で料理がおいしい居酒屋と定義します。つまり安くて美味い店だ！

基礎知識②　FLRコスト比率

飲食の経営者なら知っているこの比率。知らない人はなんぞや。簡単に説明します。

簡単に言うと、経費の事です。

F「food(材料費)」

L「labor(人件費)」、

R「rent(家賃)」

飲食店では上記3つの経費がおおまかにかかります。この経費が売り上げに対して70％くらいに抑えられると、飲食店は利益を出せると言われています。理想はF30％　L20％　R20％

飲食店の1ヶ月の売り上げが1000万だとすると、F300万　L200万　R200万だと、300万利益です。

こう見えてMJは一応経営者なのでこういう勉強もしてたり、経営者の父から学んだり、飲食経営についてもっと深い話も出来るが、趣旨がずれるのでまた後日。

ここで重要なのは、だいたいの飲食店はFに30％もかかっているという事！！つまりどういうことか…

みんながよく居酒屋で口にする「この唐揚げ500円だけど、原価的には100円だよね～」って言うあれである。1000円で売ってるステーキがあるとすれば、原価は300円。人件費や家賃によってかなり高くなってしまうのである。ここからわかる事は単価が安い居酒屋の料理や飲み物は原価も安い。従って質のいい食材は使えていないという事。

ただし、質の悪い食材であっても料理人の腕や味付けによって美味しくなる事もあるので安い料理の原価が安いからまずいという訳では無い。料理人の腕次第で70点くらいは取れます。だいたいの安いチェーンや生き残ってる居酒屋は60～70点取れるでしょう。

ではこれらを踏まえて、いよいよ安くて美味い居酒屋ずばり80点以上の見抜き方を解説！

結論から言うとFLRコストのうちF（食材）にお金がかかってる居酒屋は美味しい！

そりゃそうですよね。同じ500円の唐揚げでも、原価に100円しかかけられない唐揚げと原価に200円もかけられる唐揚げだったら後者の方がおいしいに決まってます。

そしてF（食材費）にお金をかける為には、L（人件費）とR（家賃）を減らす事が必要。なのでL（人件費）があまりかかってなさそうで、R（家賃）も安そうな居酒屋を探せば良い！！

まず真っ先にチェーン店は候補から外れます。チェーン店は、経営者が店長を雇い、バイトを沢山雇い、シフトを組み、そして駅前の好立地にバカ高いR（家賃）を払って店を構えるので、F（食材）に金を掛けている余裕なんてありません。

※ちなみにチェーン店で例外として、俺のイタリアンを展開する俺の系列といきなりステーキはF（食材）にお金をかけているので美味しい。チェーンの中ではめちゃくちゃおすすめ。両店舗とも立ち食いのお店にする事で、回転率を上げる工夫をしているためF（食材）に掛けられる原価率が40％！　かなり良い。そして俺のイタリアンの料理長はホテルのセカンドとかやってた実力の持ち主。

人件費がかかってなくて、家賃が安い居酒屋なんてあるのか？

ある。それはずばり住宅付き店舗物件の個人営業のお店！創業20年とかになるこじんまりしたお店とか最高。　おじさんが一人で切り盛りしてたり、夫婦で仲良くやっていたりしているところは人件費払う必要ない。　さらに自分の持ち物件でやってたら家賃が安いとかいう次元では無い０円だｗ　固定資産税が2万円くらい！　ちなみにチェーン店は家賃100万とか月に平気で払ってますｗ　もう圧倒的な差です。　自分の持ち物件なら原価率50％とかかけたって潰れません。

しかもこういうお店は住宅とごちゃ混ぜというか、お客さんがいる隣で子供がご飯食べてたり、家族団らんとしてて雰囲気も良いｗ　家の家賃も無いからめっちゃ有利。

さらに20年くらい前って時代的に、しっかりと料理の修行をしてからようやくお店を出せるみたいな職人しかいないので料理の腕は確実に良い。

探し方。①下町を散歩しよう。（足立区の北千住、綾瀬、西新井とかおすすめ）②駅からちょっと離れた住宅街や古い商店街をぶらぶらしよう。③築30年くらいで、古めの住宅付店舗があったら、メニューを確認。年中枝豆が置いてるお店かどうかチェック（前回の記事参照）

これで安くていいお店ズバリ80点以上は見つかります！新宿とか渋谷とか都心にはあまり無いので注意。駅近くはほぼ100％無い。あるとすれば住宅街やさびれた商店街だろう。では今回のまとめ

①安くて美味い居酒屋はずばり、F（食材費）にコストがかけられるお店。

②個人営業で住宅付き店舗物件なら、L（人件費）もR（家賃）もかからないので、F（食材）にコストを掛けられる。

③出来れば下町の、寂れた商店街や住宅街を探そう！

という事で今回の記事は終了。経営者視点から話す、安くていい居酒屋の見分け方でした！まだまだ話していないテクニックもあるのでそれも記事にするかも。

あと最後に北千住でおすすめのお店を3つ紹介！住宅付店舗で個人営業です(^O^)

①北千住　やすらぎhttps://tabelog.com/tokyo/A1324/A132402/13165060/

東口徒歩1分にあるこじんまりした居酒屋。テレビでも紹介されました！足立市場から仕入れた新鮮なお魚のコスパがやばい。

②北千住　無国籍酒肴Himejihttps://tabelog.com/tokyo/A1324/A132402/13037790/